安徽快3:我国四大菜系的形成发展及其特色

编辑:凯恩/2018-12-31 22:13

  一般所讲的菜系,是指在一定的区域内,受特定的物产、气候、饮食习俗的影响,经过相当长时期的历史演变而形成的烹饪技艺体系,并为各地所认同。现在人们基本公认的四大菜系,主要是指鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。

  这些地方菜系的形成,有各自深远的历史地理渊源。各个菜系都是在自己所在地域的内外经济文化交流中形成的。比如粤菜的发祥地是广州。将近2000年来,这个城市一直是我国南方的政治、经济、文化中心,秦以来的历朝中原人都有落籍岭南者,由此,岭南菜融入了中原和华东菜的风格;与此同时,闽越人士不断向潮州一带移民,黄河流域也有汉人逐渐迁徙到南方,长期落户而成客家人,他们都带来了自己的拿手菜和饮食习俗;明清开海禁后,广州又吸引了不少海外定居者,他们将国外饮食习俗带进来,由此,形成了集南北风格于一炉,融中西烹饪于一体的粤莱风格。然而,四大菜系得以发展的物质基础,还在于它们本身所处的特有地理位置以及丰富的饮食资源。以鲁菜为例,山东地处我国东部地区,气候温和,土地肥沃,物产丰富,粮油畜禽、时蔬瓜果种类繁多,品质优良。烟台苹果、莱阳梨、苍山大蒜等都闻名中外。由于东临大海,渔业发达,海产品因此十分丰富。鱼翅、对虾、鲍鱼、干贝等,质优量多。再加上境内湖泊星布,水产品取之不尽。同鲁菜一样,其他三大菜系也各自拥有得天独厚的自然条件。

  当然,尽管四大菜系天各一方,但所具有的共性大体还是一致的。这就是调味基调的大体相同。所有的菜式,都离不开清鲜和浓香两种基调。纵然菜的品种可以很多,但都是从这两个基调中变出来的。清鲜的菜大体都用鲜活的材料,如活鱼、活蟹、活虾、活鸡等。做法大都是清蒸、清煮等。浓香型的菜,来料比较广泛,做法也相当多。仅香型就可分为酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等。

  那么,凤凰彩票平台手机版!四大菜系,除共性外又各有什么特色呢?我们先看鲁菜。鲁菜特别讲究烹调技艺,有爆、摊、扒等,刀工精细,“爆”时急火快攻,突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。鲁菜还精于制汤,注重清汤、奶汤的调制、选料,烹调中有提鲜用汤不用味精的要求。鲁菜还擅长海鲜品的调制,其中海珍品和小海味菜肴的烹制堪称一绝。川菜的特点是烹制方法的丰富多彩。如炒、煎、腌、卤、泡、炖、爆、贴、糟、焖、烩、蒸、煮、煸、烘等,尤其擅长小煎小炒、干煸干烧。川菜的最大特点就是调味变化的多样性,以口味多、广、厚著称,有“一菜一格,百菜百味”的美誉。川菜对辣味的运用尤有独到之处,具有不燥、有层次、有韵味等独有风格。苏菜的特点主要是,口昧适中,四季分明,善用鱼虾。很注重凋汤,汤清则要求见底,浓则求色泽乳白。力求保持原汁,注重本睬,一菜呈一味,一物呈一味,浓而不腻,淡而不薄。苏蒹还擅长烹制河鲜、湖虾等。盐水鸭、叫花子鸡、凤尾虾、无锡肉骨头、葫芦鸡、松鼠鳜鱼等,都是苏菜中的著名菜肴。关于粤菜,温热的气候环境决定了这一菜系注重清鲜、爽滑、脆嫩、喜生的特点。讲究清而不淡、鲜而不俗、脆嫩不生、安徽快3。油而不腻。粤莱烹调的技法也有独到之处,如煲、泡、烤等,而有些则是从西菜中借鉴过来的。粤菜有很多独特的调料,像蚝油、鱼露、沙茶酱、西汁、糖醋、咖喱粉、柠檬汁、酸梅酱等。蚝油牛肉、烤乳猪、猴脑汤、糖醋咕噜肉等,都是粤菜中有影响的菜。