67岁大厨教你正宗酸菜鱼做法和6诀窍保证鱼片又滑又嫩还不碎"

编辑:凯恩/2018-12-23 11:42

  肉肉厨在广州生活不经不觉都快10年了。由于老公是本地人。口味偏清淡,纯粹的广州人口味。喜欢吃粤菜。所以平常出去吃饭都是以吃粤菜为主。我是北方人。除了爱吃面食之外。偶尔还很喜欢吃点味道稍重的菜。例如川菜。川菜里我的最爱就是酸菜鱼了。一方面我们全家都爱吃鱼。另外一方面酸菜鱼也不算太辣的菜。我们全家人都可以接受。并且做得好的酸菜鱼,鱼片又滑又嫩,口味酸辣可口,非常开胃。吃酸辣鱼我喜欢到我家附近的一家川菜私房菜馆吃。觉得哪里的厨房师傅做这道菜简直就是一绝。吃的次数多了,一来二往,慢慢就和这家私房菜的老板熟悉了。慢慢称为朋友了。一位67岁的老头。以前在四川一家大酒店做主厨。后来过来广州自己开了一家川菜的私房菜馆。他知道我喜欢吃酸菜鱼。也想学着自己做。所以在我不懈的请求下。他教了我做酸菜鱼的一些方法和步骤,还有一些小窍门。",我在家尝试做了一遍。果然味道比我平常自己做的好吃很多。今天应约粉丝们想学这道菜的要求。和大家分享一下。绝对是正宗的酸菜鱼做法。想学的亲们要关注咯!我今天和大家分享的酸菜鱼的做法一个有6个小窍门。大家按照这些小窍门做保证鱼片又滑又嫩,没有腥味,还不会碎。大家一定要关注哦!【材料】:鱼3斤(草鱼或黑鱼),酸菜500克左右,泡萝卜200克,泡姜50克,野山椒10克,小葱3根,蛋清2个,姜末10克,蒜末10克,料酒15ml,泡椒3个,红泡椒(干辣椒)4克,花椒3克,花生油适量,玉米淀粉3勺,盐1勺,胡椒粉1勺,白醋适量。幸运飞艇开奖查询我这次买回来的是新鲜草鱼。第一步先把草鱼的血放干净,其目的是减少鱼肉的腥味。第二步把鱼鳞刮干净。刨开鱼肚,把鱼内脏和鱼鳃取出后清洗干净备用。草鱼腹腔中的黑膜有大量细菌,所以我们在清洗过程一定要把黑膜刮干净。冲洗干净。2、草鱼的处理:草鱼改刀切片前,我先把鱼身上的粘液用刀刮干净。这是由于草鱼的腥味有很大一部分是来自于表面的粘液。去除粘液后还有利于之后切鱼片时的稳定。首先我们从草鱼的尾部下刀,贴着草鱼的脊骨向上切至鱼头处。然后把鱼头剁成2边。然后用有脊骨这边的草鱼用同样的方法贴脊骨切至鱼头处。从鱼鳃处下刀把鱼头切下来。再从鱼鳍下方下刀把后半截鱼头剁下来。然后把草鱼的牙齿抠下来。草鱼的牙齿腥味比较重必须去除。接着我们比取下的龙骨剁成大小均匀的块状。和鱼头一起放碗中备用。再把鱼肚切下来,剁成小块备用。将剩余的鱼肉斜刀切成3毫米厚的鱼片备用。鱼肉不能片得太厚,否则鱼肉中会留下比较长的鱼刺。3、鱼骨,鱼片的处理:鱼骨处理:首先加入盐1勺,加入适量的啤酒,把鱼骨搅拌均一分钟。搅拌一分钟后,加入清水把鱼骨头清洗干净后捞出备用。用盐和啤酒清洗目的是去除鱼骨的血腥味。鱼片处理:盆子加入一勺盐和适量的啤酒,然后轻轻的用手搅拌一分钟。搅拌至鱼片又粘手的液体时加入清水清洗干净。必须把鱼片的粘液清洗干净。这样滑出来的鱼片才会更白并且没有腥味。清洗干净后,捞出挤干水分备用。4、鱼片的腌制:加入盐2克,少许胡椒粉,少许姜末,20克啤酒,然后搅拌1分钟。直至所有调料和啤酒都吸收为止。加入半个鸡蛋清搅拌均匀。目的是让鱼片更加滑嫩。最后加入玉米淀粉搅拌均匀后腌制10分钟备用。5、辅料处理:酸菜切小段备用。泡萝卜切薄片备用。泡姜切薄片备用。野山椒切碎备用。红泡椒(干辣椒)切碎备用(点缀)。6、锅中加入清水,然后加入切好的酸菜焯水2分钟。目的是平衡酸菜的咸酸度。2分钟后出锅沥干水备用。从新烧热锅,再把焯过水的酸菜放锅中翻炒2分钟。直至把酸菜的水分炒干为止。这样处理过的酸菜吃上去会更脆口。炒干水分后,出锅备用。7、热锅,加入底油。油温6成后,放入切好的泡姜,泡萝卜,野生椒,炒干水分的酸菜。开中火把所有辅料翻炒1分钟。目的是把所有辅料炒香。炒香后倒出放碗中备用。8、热锅,加入花生油滑锅。把滑锅的热油倒出后,加入少许的底油。油温6成后,加入鱼骨头,中火煎鱼骨头。直至鱼骨头煎至两面金黄色为止。鱼骨经过煎后才没有鱼腥味。这样做出来的酸菜鱼汤才会又白又浓。9、鱼骨头煎好后,再把炒好的辅料下锅。大火翻炒均匀。然后加入热水,开大火烧开后,撇除浮沫。然后转中火再煮3分钟。这一步的目的是把鱼汤煮得又白又浓。调味:加入盐2克,白糖1克,少许的胡椒粉,少许的白醋。10、调好味后,把鱼骨和酸菜捞出放盆中垫底。然后把锅离火,把腌制好的鱼片下锅,鱼片下锅后,调至小火滑15秒,中途用炒勺轻轻的把鱼片推散,目的让其受热均匀。鱼片不能煮太久,否则容易老。15秒后把鱼片捞出放入盆中。(放在鱼骨上面)11、开大火,把锅中的鱼汤烧开。然后把鱼汤倒入盆中。表面撒上红泡椒(花椒)和葱花。下一步就是最后的工序“泼明油”。热锅加入花生油,烧至8成热后,把热油泼到鱼片表面即可。1、食材的选择,最好是选择黑鱼。黑鱼肉紧,做酸菜鱼最合适了。不仅鱼肉不容易散,而且肉质又滑又嫩。2、鱼肉的清洗一定要按照本文所写这样做,这样可以最大程度减少鱼的腥味。3、鱼片厚度要适中。3毫米厚即可。太厚,鱼肉中骨刺太长,口感不好。太薄,鱼肉容易碎。4、鱼骨下锅前一定要先煎成金黄色,再开中火煮,这样煮出来的鱼汤又白又浓,没有腥味。6、最后起锅放入辣椒,花椒,淋上热油,保证你做的酸菜鱼,麻辣味俱全,但注意泼油量要少点,要不口感会很肥腻。