qq分分彩开奖结果食神不识潮汕菜脯怎么看懂潮汕菜谱 - 曾经沧海

编辑:凯恩/2018-11-28 22:37

  菜脯,在潮汕人的味觉记忆中,恰恰跟“我的父亲母亲”有着千丝万缕的关系,或温馨,或辛酸,如鱼饮水,冷暖自知。

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  对于潮汕人,这就是一道送分题,想都不用想。对于外地人,就想也白想了。答案就是:萝卜

  不一样。萝卜干只是盐水浸泡沥去水分的萝卜条(块),菜脯却是经过千锤百炼的食材老妖。脯这个字,在潮汕话中不单指肉干,也泛指一切的干、瘪,如鱼脯、虾脯、果脯、甜瓜脯等(胸脯除外);它也可以直接当形容词用,如说某一样物件脯脯。

  知道潮汕菜脯的外地人,很多都是通过菜脯卵认识的。这道潮汕母亲都会做的家常菜,在江湖上有个外号,叫萝卜干煎蛋。

  可以说,菜脯是潮菜里最低调的食材,除了以上最家常的菜脯卵,焖菜、汤水都有它的身影,比如菜脯冬瓜瘪蟹汤、菜脯炣鱼、菜脯煲五花肉、菜脯焖鳗鱼等等。潮汕蒸肠粉中菜脯麸(碎粒)也是必备配料,潮汕小吃中咸水粿、粿汁等等都会放菜脯麸。

  菜脯麸是潮汕物食的百搭配料,如粿汁、咸水粿(猪朥粿)、肠粉,若不放菜脯麸,那就是耍流氓

  潮汕各地都有菜脯,以前几乎家家户户都会做。而成规模的、久享盛名的产地,则有揭东新亨、饶平高堂、潮安江东等。

  这一期,物食兄物食妹来到饶平高堂。为什么选了这里?因为它的名字——高堂,在古汉语里指的是我的父亲母亲。而菜脯,在潮汕人的味觉记忆中,恰恰跟我的父亲母亲有着千丝万缕的关系,或温馨,或辛酸,如鱼饮水,云南11选5开奖结果,冷暖自知。

  拥有三四万人口的高堂镇毗邻县城黄冈,黄冈河从北向南穿境而过,冲积出黄壤沙质土地,是农业种植的风水宝地。历史上,高堂一直以萝卜、甘蔗、地瓜的丰饶出产闻名,所以民间有俗语说:有高堂厝无高堂富,有高堂富无高堂厝。

  现在正是晒制菜脯的季节。其实说晒制已是见外了,在潮汕,晒有更古老的叫法:曝。走进高堂,到处充斥着萝卜的清香,以及随水分蒸发而散发出来的辛辣。

  要寻找这种熟悉的嗅觉记忆,至少要往上追溯30年,在生活困难时代,菜脯是潮汕人配糜(下粥)唯一的小菜,做菜脯几乎家家户户都会,而现在,这样的景象只有在高堂才能看到。

  早在清末至民国年间,高堂菜脯就已经享誉东南亚国家地区,成了华侨消解乡愁的美食。一个菜脯一条参,食着菜脯想家乡是旅外潮人的口头禅。当时经由红头船出口菜脯的,除了揭东的新亨镇,还有饶平高堂镇的商号裕盛。

  裕盛老宅,在当地被称为大糖房,民国时期生产乌糖、菜脯,工厂、门市、住家均在一起。图为裕盛后人吴博钦

  裕盛后人吴博钦介绍说,祖辈自清朝乾隆年间就创办了这个商号,但向海外拓展纯属偶然。据说当时樟林港有个行商船的老板,生意一直不顺,找了算命先生请教,算命先生指点他,商船要挂有裕盛旗号方才顺利。于是,船老板四处打听,来到高堂见到了裕盛的创始人吴其章,双方一拍即合,开始了菜脯和乌糖一咸一甜的蜜月期。

  “老裕盛以木桶装菜脯、用席包装乌糖运到东南亚国家,当时金鸡牌高堂菜脯在海外很有名气。”吴博钦说。民间传说,民国时期有高堂人去泰国访友,主人热情款待,席间不断夹肉给老乡,但高堂人客气推辞,只挑菜脯吃。主人不悦,觉得客人挑吃,因为曼谷的菜脯比猪肉还贵。

  类似的故事还发生在上海。当时裕盛已经把市场发展到苏州及上海一带,高堂人到上海做客,带菜脯当伴手礼。主人把菜脯配搭猪舌炒了个菜,结果酒席结束,菜脯被吃光,只剩下猪舌,因此又有了高堂菜脯赢过上海猪舌的说法。

  说得这么腻害,qq分分彩开奖结果,高堂菜脯有什么独特之处?吴博钦说,关键是萝卜。水土的关系,高堂的萝卜与我们日常见到的萝卜很不一样,一是个大,物食兄单手托着想拍照晒个朋友圈,没一会就坚持不住了,太重;二是长相奇特,像是肥胖版的人参,找个盘子托住就是一个盆景。

  吴博钦在三年前做过一次活动,在饶平黄冈免费派送了十万斤高堂萝卜,“潮汕很多人都知道高堂菜脯,却不知道高堂菜脯好食不是因为工艺,而是萝卜。曾经有厂家从东北拉了半成品的萝卜过来,用传统的方式再加工,但做出来的菜脯还是漏肉了(指质量不行,水了)。”

  在高堂,家家户户都有种植和腌制萝卜,但在产业化潮流中,年产量四五百万担萝卜的高堂镇,只由五六家工厂输出,农家出产只是少数。传统与商业的冲突,像肉皮的爆砂和油炸一样【传送门】,都有新式和老式做法。

  追求效率的新式做法是学自外面的:收割后的萝卜先在盐水坑里泡上六七天,去掉苦涩味——这个时候萝卜已经大大缩水了,再开始晒,这样可以缩短很多时间。但是在高堂,传统的做法在乡野田边还是随处可见。

  传统的做法基本都在田地里完成。萝卜收割后,先就地在田里曝几天,去掉头尾之后洗干净,才可以腌制。每天晚上,正在晒制中的萝卜要收起来屯在竹围里,摆一层萝卜撒一层海盐,屯满之后,人赤脚踩上去,不停踩踏,让萝卜严实、沥水。

  天气好的话,重复这样的过程,需要持续二十多天,一百斤的萝卜踏成菜脯,差不多剩二十斤。“传统做法的菜脯香气更浓,肉更加酥脆,价格也高了不少。”产业化与传统并行的老裕盛当家吴博钦承认。

  1988年,吴博钦的父母重拾祖先老字号,开始高堂菜脯的商业制作经营。直到2000年之后,高堂菜脯才真正从潮汕走出去,“作为本土食材,高堂菜脯以前只在潮汕周边出名,它能够走出去,主要还是企业的宣传推动。”吴博钦说。

  吴博钦把菜脯消费人群定位为中老年人,这更符合消费习惯和情感认同,“现在拿两个菜脯给年轻人做菜,他们都不知道怎么做。”而菜脯的衍生品,各种调配型的虾仁菜脯、香菇菜脯,则是针对更大群体的消费潮流,也是主要产品。

  年龄层之外,菜脯还是更适合广东人的口味,所以主要市场在广东。吴博钦考虑的是让它再次出走,“现在菜脯的对外的推广远远比不上橄榄菜。外面很多人不知道什么是菜脯,只知道萝卜干。要让它走出去,就要让它适应外面的饮食习惯,比如我们就专门推出了适应东北口味的微辣菜脯。”

  买了菜脯怎么吃?除了最简单的菜脯煎蛋,还有别的吃法吗?当然,下面我们请出潮汕物食家常菜顾问余丽洁,给大家示范两款家常菜脯美食的做法。

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